金牛菀越菜館
香港彈丸之地，居住七百多萬人口。石柱森林，沖天高樓，巍峨豎立。
地方狹窄，人口密集，港人愛吃，食肆林立，鱗次櫛比。各類餐館，茶餐廳，大排檔，甚至渡海碼頭，戲院門外的小食檔，都不時人頭湧湧，生意興旺，應接不暇。
東方之珠，國際都市，吸引世界各地人士來旅遊觀光或從事貿易。基於地緣之便，東南亞和東北亞等各國菜式餐館遍布港九新界各處，越南菜館就是其中之一。
話說回二十世紀 50 年代中，越南脫離法國獨立，卻不幸被分割為二。南越為吳廷琰當政，社會安穩了幾年。隨後吳廷琰被殺，從此南越政權動盪，政變頻生。同時為應付北越軍多次發動的南侵戰役，死傷無數，兵源短缺，強徵年滿 18 歲的年輕人當兵。於是經濟條件許可的華裔家庭都不惜花錢將適役兵齡的孩子搭乘往來港越的運貨船，以偷渡冚艙的方式轉到香港，一個與中國大陸廣東省為鄰，暫時由英國人管治而普遍為廣東人生活的自由地方。
發生於 1968 年戊申戰役和 1972 年溪生和安祿戰役，戰況激烈。北越政權一而再再而三地引發戰爭，要解放南方的決心非常堅決，大有不到黃河心不死之態，即使面對軍事美帝強國，毫不畏懼，實行以缸瓦碰瓷器招式對抗。因此，有眼光的華商早已變賣家當移居香港，事實證明他們的眼光獨到，早已洞燭先機。
緊接 1975 年，北越成功解放南越，掀起了無數投奔怒海的難民潮。除了往南逃到馬來西亞或印尼等地，不然就是北向朝著最近的香港去了。
其時香港成為越南難民的第一收容港，難民獲得暫時居留，等待世界各地其他國家的審核接收。香港政府允許滯港難民出外工作，以幫補日常生活費用，即使他們都有難民署派發的生活津貼。
民以食為天，即使是難民，也要過其正常生活。當他們生活安定之後，就開始融入香港五花八門的社會生活中。
隨著難民人數的增加和消費能力的增強，生意頭腦靈活的生意人就想到在香港推展越南菜式。聘請越南難民或早期已在港定居的越南華人來掌管廚務，方便言語上的溝通，大作越南滯港難民的生意，並創造一些工作機會，一舉兩得。
凡生意，一是無人做開荒牛，一旦做起了，就引來大批模仿跟風之輩，搶食市場大餅，分一杯羹。
原是不登大雅之堂的越南小食，在有心人努力推廣和不斷改變創新之下，越菜餐館如雨後春筍般蓬勃發展，在港九餐飲業中佔有一席之地。
我是越南菜的頭號擁躉，在堤岸時，幾乎每天都吃越南食物。街邊擺攤檔的，推車或擔挑著過街販賣的，無論鹹的或甜的小食，都非常吸引人。
1973 年輾轉移居香港生活後，每念著越南的食物，口水就只能往肚裡吞了。那時還沒懂得做廚，就算多麼想吃，也只有空想而已。最後聽人說，在九龍油麻地區近廟街處，晚上有一個婦人售賣越南食物。記憶中好像是在一家戲院的門外，只做夜市。按照人說的地點去尋食，果然在黑夜的燈光下，看到那個婦人站在一架手推木車做成的攤檔前包捲東西，正在忙個不停。走近看，販賣的越南食物也不過簡單的幾樣，有肉絲豬皮絲卷(Bì cuốn)韭菜蝦肉卷(Gỏi cuốn)，肉絲豬皮絲檬(Bì bún)，當然還有越式炸春卷(Chả giò / Nem )等，相信主要還是做如我般的越南客生意，香港人不大欣賞哪些生冷的越南食物。
初抵香港時，我住在文耀樓。文耀樓是八文樓的其中一座大樓。很多來自越南的華人大多聚居在這八文樓當中，當時有小越南區的稱號。而在八文樓的文英樓地鋪，有一家趙姓人開的越南菜館，店面不大，但亦有足以令旅居海外的越南華人回味品嘗的越南菜式，生意相當不錯。
越南馳名的牛肉粉，能在港九各地落地開花，金牛菀菜館應記一功。
洋人愛吃海鮮，店內兩味燒越南大頭蝦(Tôm càng nướng )和啤酒蒸蟹(Cua hấp Bia )銷量很好，由於蟹是斷斤兩秤的，斤兩多報大數，老闆靠此豬籠入水，利潤厚。
另外兩味蒜蓉牛油炸田雞和椰汁焗生魚亦頗搶手。椰菜拌雞絲(Gà xé phay )和蔗蝦(Chạo tôm )這些開胃食品都是客人愛吃的。除此外還有雞絲湯米粉(Bún thang)，咖哩雞麵包，牛肉粉(Phở Bò )和酸辣鮮魚湯(Canh chua cá lóc)，林林總總。
早年香港人對於越式食物很陌生，越式牛肉粉今日能盛行於香港，亦曾經過一個磨合期。
牛肉粉，有生肉牛肉粉(Phở tái) 和熟肉牛肉粉(Phở chín) 之分，生牛肉粉就是把生牛肉片鋪在河粉上，再淋上熱滾的牛肉湯把肉燙熟，熟牛肉粉就是用煮過湯的牛肉。
剛開始的時候，香港人不大適應於生牛肉的吃法。也許是廣告的作用，吸引了當時的麗的電視台藝員江濤，李影等來光顧。在彼等加持，口碑宣傳下，香港人開始對越式牛肉粉有了認識。
比起香港人常吃的魚蛋河粉，越式牛肉粉就香口多了。當一碗已灑上芫茜和青蔥的牛肉粉捧出來時，一定會伴隨一小碟有豆芽，金不換，帶齒狀的胡荽葉，青或紅色辣椒和青檸檬等的配料，另外還附帶一小碗用醋浸過切得很薄的洋蔥絲。
趁著湯熱的時候，把這些配料按照個人的喜愛，加進湯粉裡，擠進檸檬汁，即時整碗粉彷彿換了彩顏般，生色不少。散發出很香的氣味飄溢在空氣中，整碗色香味齊全，味道濃郁的牛肉粉，令人食指大動。若再灑上一點胡椒粉，那就更完美了！邊吃邊蘸著辣椒醬，沙茶醬或海鮮醬來吃，剎間，有說不出痛快的口感來。
牛肉粉也不單純只有生牛肉，現在專賣牛肉粉的專門店還有其他更多的選擇，有牛肉丸，有牛雜，牛筋，牛百葉等，可按照個人的喜愛去配搭。
金牛菀的營業時間是從上午 11 點到晚上 11 點，午市後到晚市前的三個空檔時間，用來預備需要做的工作，例如包春捲，打蝦膠弄蔗蝦，調魚露等雜務，做完了也可以休息。
白老闆僱傭了三個逃難來港的越南年輕人，主要也是人工便宜著想，比起本地的起碼省了一半工資。
越南人有一個嗜好就是愛賭博，開始也不過是幾個同事在落場休息時段，玩玩啤牌或十三張牌來消磨時間，下注也不大。後來白老闆看他們玩得過癮也加入賭圈，老闆錢多，就做莊和員工對賭。
凡賭博，財力很重要，輸得起和輸不起其實早已分出勝負，心理的勝負。老闆有錢作後盾，贏殺輸賠，得心應手。相反那三個越南伙計，即使手中拿著好牌也在猶豫，接二連三，結果連工資都輸清，欠錢白老闆就在工資扣除，連薪水都省回。十賭九輸，那會贏得那麼容易。
我是在 1978 年夏天加入了金牛菀菜館的工作團隊，到 1979 年的春天就離開了。之後聽說菜館轉讓給一位陳姓香港人，據聞這位陳老闆是道地的香港人，而且從未在越南生活過。人說不熟不做，但他對越南菜竟然產生如此濃厚的興趣而接手經營。除了赫德道的菜館外，他還在尖沙咀海旁的新世界中心一樓再開設另一間更高級的越南菜館，店面的裝修更雅緻，舒適兼有蕉風椰雨韻味。而在菜色方面亦作了調整，增設多款新菜式如南乳燒雞，蒜茸焗大頭蝦，黃鱔咖哩煲，香煎甘蠔等，提升了越南菜的格局。
其實任何商業的經營管理，全靠領導人的經營手法，概念和前瞻性，之後就聘請專業人士來執行。就像這位陳老闆，既不是越南華僑，對越南菜式也陌生，竟然把金牛菀打響名堂，搞得如此有聲有色，誠屬難得。
餐飲行業，人事問題亦頗傷腦筋。倘若老闆與廚房總廚發生某些衝突，或者廚師被別家菜館高薪挖角，這時可能會整個廚房的班底給帶走，香港的大酒樓經常上演這類戲劇。這在經濟環境好，百業暢旺，尤其是股票持續大漲時，民眾荷包漲，市道一片繁榮好景，此時餐飲界特別興旺，於是經營者就不惜用銀彈來留住員工。
香港人是最懂得吃的，而且很著重實惠。當然如果他們發現菜館的食物水準不穩定，時鹹時淡，就不再光顧了。此亦是餐飲業界老闆們的夢魔。一旦入不敷出，就會導致倒閉歇業，香港寸金尺土，舖租昂貴呀！
隨著越南菜在香港掀起了風潮，港九新界各地也冒出很多越南菜館來，如九龍區山林道的和平越南菜館，尖東的芽莊越南餐廳，銅鑼灣的百德越南菜館。當然還有其他的大小越南菜館，不一而盡。。。
為求脫穎而出，各店有各店的鎮店招牌菜式，有不公開的調味秘方。
一間食店要達到成功目的，除了裝飾佈置，親善的服務，清潔衛生，主要還要看出品，菜式和份量，團隊的合作精神。
顧客的眼睛是雪亮的，嘴巴也很挑剔。能夠得到顧客回頭光顧，基本上各方面都要做得完美，才能留住顧客的心。
市場競爭激烈，即使是一些工作細節，都要經常注意，不能馬虎祈求能魚目混過 !
牛肉粉也不單純只有生牛肉，現在專賣牛肉粉的專門店還有其他更多的選擇，有牛肉丸，有牛雜，牛筋，牛百葉等，可按照個人的喜愛去配搭。
金牛菀的營業時間是從上午 11 點到晚上 11 點，午市後到晚市前的三個空檔時間，用來預備需要做的工作，例如包春捲，打蝦膠弄蔗蝦，調魚露等雜務，做完了也可以休息。
白老闆僱傭了三個逃難來港的越南年輕人，主要也是人工便宜著想，比起本地的起碼省了一半工資。
越南人有一個嗜好就是愛賭博，開始也不過是幾個同事在落場休息時段，玩玩啤牌或十三張牌來消磨時間，下注也不大。後來白老闆看他們玩得過癮也加入賭圈，老闆錢多，就做莊和員工對賭。
凡賭博，財力很重要，輸得起和輸不起其實早已分出勝負，心理的勝負。老闆有錢作後盾，贏殺輸賠，得心應手。相反那三個越南伙計，即使手中拿著好牌也在猶豫，接二連三，結果連工資都輸清，欠錢白老闆就在工資扣除，連薪水都省回。十賭九輸，那會贏得那麼容易。
我是在 1978 年夏天加入了金牛菀菜館的工作團隊，到 1979 年的春天就離開了。之後聽說菜館轉讓給一位陳姓香港人，據聞這位陳老闆是道地的香港人，而且從未在越南生活過。人說不熟不做，但他對越南菜竟然產生如此濃厚的興趣而接手經營。除了赫德道的菜館外，他還在尖沙咀海旁的新世界中心一樓再開設另一間更高級的越南菜館，店面的裝修更雅緻，舒適兼有蕉風椰雨韻味。而在菜色方面亦作了調整，增設多款新菜式如南乳燒雞，蒜茸焗大頭蝦，黃鱔咖哩煲，香煎甘蠔等，提升了越南菜的格局。
其實任何商業的經營管理，全靠領導人的經營手法，概念和前瞻性，之後就聘請專業人士來執行。就像這位陳老闆，既不是越南華僑，對越南菜式也陌生，竟然把金牛菀打響名堂，搞得如此有聲有色，誠屬難得。
餐飲行業，人事問題亦頗傷腦筋。倘若老闆與廚房總廚發生某些衝突，或者廚師被別家菜館高薪挖角，這時可能會整個廚房的班底給帶走，香港的大酒樓經常上演這類戲劇。這在經濟環境好，百業暢旺，尤其是股票持續大漲時，民眾荷包漲，市道一片繁榮好景，此時餐飲界特別興旺，於是經營者就不惜用銀彈來留住員工。
香港人是最懂得吃的，而且很著重實惠。當然如果他們發現菜館的食物水準不穩定，時鹹時淡，就不再光顧了。此亦是餐飲業界老闆們的夢魔。一旦入不敷出，就會導致倒閉歇業，香港寸金尺土，舖租昂貴呀！
隨著越南菜在香港掀起了風潮，港九新界各地也冒出很多越南菜館來，如九龍區山林道的和平越南菜館，尖東的芽莊越南餐廳，銅鑼灣的百德越南菜館。當然還有其他的大小越南菜館，不一而盡。。。
為求脫穎而出，各店有各店的鎮店招牌菜式，有不公開的調味秘方。
一間食店要達到成功目的，除了裝飾佈置，親善的服務，清潔衛生，主要還要看出品，菜式和份量，團隊的合作精神。
顧客的眼睛是雪亮的，嘴巴也很挑剔。能夠得到顧客回頭光顧，基本上各方面都要做得完美，才能留住顧客的心。
市場競爭激烈，即使是一些工作細節，都要經常注意，不能馬虎祈求能魚目混過 !
散文篇
之七
脱稿於
聖荷西 5/25/2019
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